Beğen
Beğen Harika Heuheu WOW Olmamış Kızdım!

Büyük bir kahve meraklısıyım. İlgim önce birkaç kahvecide çalışmama, sonrasında evimin bir köşesinde butik bir kahveci kurmama uzanan bir yolculuğa çıkardı beni. Yaklaşık olarak iki yıldır tuttuğum bir kahve defterim var ve kullandığım ekipmanları, tattığım kahve çekirdeklerini ayrıntılı olarak not alıyorum, hatta o kahve çekirdeğinin hangi şarkı ile uyumlu olduğunu da dipnot olarak ekliyorum. Gerçekten müthiş keyifli bir uğraş; yorgun geçen bir günün akşamında az önce demlediğin kahvenin notaları arasında gezinirken hafiflemek, güzel bir şarkı ile bu eşsiz deneyimi taçlandırmak, eşine az rastlanan türden bir lüks.

Coffeemamma – Gourmet Coffee Roaster isimli kahve çekirdeklerin üreticisi ise az önce bahsettiğim defterdeki en sevdiğim kahve çekirdeğinin ait olduğu markanın ta kendisiydi! İzmir’de geçirdiğim birkaç günde “Yapılacaklar Listesi”nin üst sıralarında firmanın kavurma atölyesini keşfe gitmek, Fatih Arslan ile tanışmak vardı.

Fatih Bey, Hobimi İşim Yaptım diyerek anlatmaya başlıyor Alsancak’ın ara sokaklarının birinde karşınıza çıkan sürpriz atölyeyi.

Aynı zamanda Mutfak Magazin isimli dergide yazıları yayınlanan başarılı bir Roaster/Yazar olan Fatih Bey, üçüncü dalga kahve akımı hakkında oldukça tatmin edici bir derinliğe sahip ve mesleğindeki uzmanlığını organize ettiği workshoplar ile barista adaylarına aktarıyor.

“Üçüncü Dalga Kahve Akımı kahveyi sadece hazırlayıp sunmaz, misafirlerine anlatır, adeta yaşatır”

Yayınladığı yazıda kahveyi 3 farklı akım ile nitelendiren yazar/roaster, 1. dalgayı her zaman ve her yerde zahmetsizce hazırlanıp tüketilen granül kahve dönemi, 2. dalgayı her köşe başında açılan, granül kahve yerine kavrulmuş gerçek çekirdekleri kullanarak kahve hazırlayan zincirler dönemi olarak nitelendirir. 3. dalga ise Kahvenin Rönesans’ı olarak özetlenebilir. Bu dönemi, gerçekten nitelikli, kaliteli kahveyi olması gerektiği gibi kavurup, taze öğütüp, çoğu zamanda kişiye özel demleme yöntemleriyle demleyerek sunan, kahveye gönül vermiş kişilerin işletip çalıştığı dükkanlar dönemi olarak ifade etmiştir. 3. dalga kahve akımı kahveyi sadece hazırlayıp sunmaz, misafirlerine anlatır, adeta yaşatır. Siz kahvenizi yudumlarken barista size o kahvenin hangi ülkenin hangi bölgesinden, hatta hangi çiftliğinden geldiğini, nasıl toplandığını, nasıl işlendiğini anlatır. Hangi profilde kavrulduğunu ve tatsal özelliklerini bilir, yanında hangi tatlının daha iyi eşlik edeceğini söyler. Siz de o işletmede sadece kafein ihtiyacınızı gidermekle kalmaz, sade ve doğal dekorasyonu ile ruhunuzu, arka planda çalan caz ezgileri ile kulaklarınızı, taze kavrulmuş ve öğütülmüş kahve aroması ile burnunuzu, aldığınız bir yudum ile dilinizi ve damağınızı aynı anda doyurursunuz.

Atölyesini gezmeye başlarken ilk durağımız kahve çekirdeklerinin ham hali diyebileceğimiz, kavrulmamış halinin dolu olduğu çuvalların stok bölgesi oluyor. Bağlantıları vesilesi ile doğrudan en nitelikli kahveye ulaşan firma, çekirdeklerin kavrulmamış halini bile uzun süre bekletmiyor elinde. Çünkü kahve adına en önemli adımlardan biri tazelik! Ufaktan kavurma atölyesine geçerken kavrulmanın matematiğini, arkasında gizli tekniği ve birtakım incelikleri dinliyorum kendisinden.

 

Evet, iş sanatsal ama bir takım prensipler baki. Örneğin kahveyi içtikten sonra ağızda kuruluk yaratmaması, acılığının veya ekşiliğinin baskın olamaması gerekiyor, yani denge esas.
İçtikten bir süre sonra mideyi ağrıtmaması ise bir diğer olmazsa olmaz, neticede sanat acıdan çok keyif vermeli.

Şaşkınlığımın geçmesine fırsat vermeden, en sevdiğim teknik olan V60 ile önem verdiği bir kahve çekirdeğini öğüterek demlemeye başlıyor Fatih Bey bana ve kız arkadaşıma.

Farklı konulardan muhabbet ederken ülkemizdeki büyük çoğunluğun tercih ettiği kahve zincirlerinin her mağazasında erişebileceğimiz o standart tadı verebilmek için yüksek sıcaklıklarla kavurma yaptığından ve düşük nitelikteki kahvelerinden bahsediyoruz biraz.

Yasemin çiçeği, narenciye ve siyah çay notalarına sahip hafif gövdeli Ethiopia Yirgacheffe Kochere Gr1 “by Nordic Aproach” isimli eşsiz kahveyi yudumlarken, bu gibi bir lezzeti evde yakalamamızın çok da uzak olmadığı üzerinde duruyoruz sonra biraz.

 

Bu “nitelikli” ve “derin” kahve deneyimini evlerimizde yaşamamız da mümkün. İlk yapılması gereken kendimize küçük bir el değirmeni ve chemex, damla filtre veya en basitinden bir french press almak. Buna ek olarak kahvemizi süpermarket yerine bize en yakın kahveciden, taze kavrulmuş, istediğimiz tatsal profilde çekirdek olarak satın alıp, demlemeden hemen önce öğütmemiz gerekiyor.
Eğer çok iyi ve aromatik bir kahve içmek istiyorsak, çekirdek kahve paketi üzerindeki son kullanma tarihini bir kenara bırakıp kendi son kullanma tarihimizi oluşturmamız şart. Genel olarak bu süre, kavrulma tarihinden itibaren kapalı ambalajda maksimum 6 hafta, paketi açtıktan sonra ise 3-4 gün olmalı.
Bu sebepten dolayı da kahveyi az miktarda ama sık aralıklarla satın almak, kahve alışverişini bile keyifli bir ritüel haline getirmek en doğrusu.
Kahve öğütüldükten sonraki ilk 15 dakikada aromasının %50’sini kaybeder, kahveyi demlemeden hemen önce taze öğütmek ve öğütülmüş kahve satın almamak da bir diğer önemli husus.

 

Yaptığımız en keyifli keşiflerden biri olan Coffeemamma’nın ismine takılıyorum ve kahve ağaçlarından bir tanesinin diğer ağaçlara gölge yapmak için daha uzun olduğunu, bu fedakar ağaçlara anne kahve ağacı anlamına gelen Coffee Mamma dendiğini öğreniyorum.

Dev bir mutlulukla kahvemizi içip biraz daha vakit geçirdikten sonra atölyeden ve atölye içerisindeki küçük mekandan ayrılıyoruz, yapılacaklar listemdeki diğer maddelere yöneliyorum.

*Yazıda kullanılan bazı alıntılar Fatih Arslan’ın Mutfak Magazin dergisinde yayınlanan şuradaki yazısından alınmıştır.

Beğen
Beğen Harika Heuheu WOW Olmamış Kızdım!

BİR CEVAP BIRAK

Please enter your comment!
Please enter your name here